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日志

 
 

在全市教育系统食堂管理暨食品安全专项整治工作会议上的讲话  

2011-05-12 10:57:53|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在全市教育系统食堂管理暨食品安全专项整治工作

会议上的讲话

                                               2011511
同志们:
   
今天我们在此召开全市学校食堂管理暨食品安全专项整治工作会议,就是要认真贯彻落实国家、省和台州市、临海市政府专项整治工作要求,结合我市学校食品安全工作形势,对当前学校食品安全工作尤其是学校食堂管理工作进行再部署、再落实。
   
前不久,中国食品安全报浙江记者站的记者对我省一些地方的学校食堂安全进行了随机走访,在温岭几所学校发现的问题,对学校食品安全提出了疑虑。副省长郑继伟、台州市吴蔚荣市长、临海市蒋冰风市长都作出批示,措辞是严厉的。可以说内部通报中列举的问题,在我市学校也普遍存在,需要我们高度重视和改进。
下面我讲四点意见。
一、面临的形势十分严峻
1
.成绩应当肯定:(1)多数学校办学条件逐步改善,学生就餐环境逐步变好;(2)多数食堂管理日趋规范,群体性食物中毒事件逐年减少。
2
.存在的问题不容忽视:我市大部分校(园)内食堂规模小、基础条件差、餐饮服务量化等级低。目前我市中小学幼儿园共有校(园)内食堂300多个,其中取得餐饮服务许可证(原食品卫生许可证)的有201个(其中量化分级为*5家、B级的12家、C级的184家)。持证经营的校内商店35个。
主要表现:
1)管理松懈,制度缺失。不少学校食堂、小卖部管理松懈,食堂管理制度未上墙或未制订有效的管理制度,责任未落实,未推行五常法食堂量化分级管理制度,食品安全无保障,出现问题找不到根源;没有按规范做到食品留样或留样不全;食品乱放,管理不善,个人物品、杂物与食品混放;学校饮用水不符合要求,二次供水设施未定期消毒,自备水未定期进行水质检测;食堂从业人员持健康证上岗和定期检查制度没有落实等等。
2)设施落后,无证经营。有些农村中小学、民办学校、民办幼儿园、民工子弟学校食堂基本设施不符合要求,未取得餐饮服务许可证。
3)对外承包,缺乏监管。不少学校食堂对外承包,承包者注重利润的最大化,学校监管不到位,存在安全隐患。
4)来源不清,台帐不全。学校对食品配送工作和定点采购制度执行不到位,有阴奉阳违现象,无法建立食品源头可追溯制度;个别学校采购的食用油、肉等大宗物品来源不清;学校食堂食品进货记录不完整甚至存在为应付检查而涂改的情况,台帐不全、无从查验。
二、学校食堂的硬件规范
(一)距污染源25以上。食堂周边25内无渗透性厕所、暴露性垃圾堆、化工厂等污染源。
(二)有相对独立的五场室:食品原料存放间、食品清洗间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。(更衣室、管理室)
1
.食品原料存放间:分面库、菜库,两类食品原料不得混存。每个存放间,不得小于15平方米,并设置纱窗、纱门、挡鼠板和防水台等。
2
.食品清洗间:食堂清洗间不得小于15平方米,并设置纱门、纱窗。墙壁贴1.5的瓷砖,水槽须全部贴白瓷。地面用材同食品加工操作间要求。
3
.食品加工操作间:不得小于20平方米,并设置纱窗和纱门;墙壁应有高于1.5以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度和设置盖板的贴瓷砖的排水沟,易于排水,排水沟与户外接口处应设置防鼠网;配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废物密闭设施。应设置灭蝇灯和消毒灯。
4
.食品出售场所:不得小于20平方米,应设置成无蝇间,并且应放置符合卫生标准的操作台。墙壁须贴1.5的瓷砖。
5
.用餐场所:用餐场所不得小于100平方米,应设置纱窗、纱门及门帘和用餐桌。同时设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。墙壁贴1.5白瓷。
食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应,建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2,100人以上每增加1人增加0.3 m21000人以上超过部分每增加1增加0.2 m2,切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。食堂加工操作间最小使用面积不得小于8平方米
(三)其他设备设施
1)标准锅炉(技术监督局、环保局);(2)两个以上的消毒清洗池;(3)热力消毒设备和消毒灯;(4)食物留样设备;(5)食品冷藏设备:(6)蒸饭车;(7)食物储藏架、盆架和笼架;(8)工作服。
三、学校食堂的软件规范
(一)持证经营或上岗:(1)餐饮服务许可证;(2)锅炉年检合格证:(3)锅炉工上岗合格证:(4)从业人员健康证;(5)从业人员卫生培训合格证。
(二)制度上墙:
1)食物中毒等突发事件的应急处置预案;
2)学校食品卫生安全责任追究制度;
3)食品卫生安全领导责任制度;
4)食品原料采购管理制度;
5)粗加工管理制度;
6)烹饪加工管理制度;
7)餐厅卫生管理制度;
8)库房卫生管理制度;
9)餐具和用具清洗消毒制度;
10)食品添加剂使用管理制度;
11)食品留样制度;
12)废弃油脂管理制度;
13)从业人员个人卫生管理制度;
14)从业人员健康检查和卫生知识培训制度;
15)卫生检查奖惩制度;
16)除四害工作制度。
(三)资料记录规范:(1)食品(调味品)采购索证资料;(2)食品(调味品)采购登记台账;(3)食品添加剂采购和使用记录;(4)食品留样记录;(5)食品(饮用水)检验报告;(6)食品原材料采购合同等。
四、建立食堂及食品安全监管规范
(一)成立食品安全工作领导小组。不管食堂(小卖部)是否对外承包,学校校长是学校食品安全第一责任人,落实一名分管副校长和具体负责食堂管理的人员。有专人负责食品安全日常管理工作。同时可以聘请责任心强、工作细致的专业人员担任食品卫生监督管理员,或者组织膳管会,加强食品卫生监督。具体负责食堂管理的人员要坚持每天到食堂检查食品留样及五常法等食品卫生管理措施的落实情况,并做好书面记录。
(二)强势推进五常法管理。市直属学校、各镇(街道)中小学、中心幼儿园、城区民办幼儿园和民办学校必须推行五常法管理制度,有关制度和实施方法在教育网上下载,所有学校必须不折不扣执行到位。民工子弟学校、其他民办学校和民办幼儿园必须实行食堂量化分级管理办法,做到设施基本齐全、制度规范并上墙、有专人负责。
(三)把好食品安全十大关
1
.把好食品采购进货关。要根据学校饮食放心工程实施方案相关规定,不折不扣地实施食品配送和定点采购,建立食品源头可追溯、责任可追究制度。禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。采购食品应向供货方索取卫生许可证、卫生检验报告书等复印件;采购肉类食品必须索取农业部门卫生检验检疫合格证明;采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)QS认证标志等内容;采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。有条件的学校要建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测,严把食品原料进入关,把问题食品拒之于学校门外。
2
.把好食品验收贮存关。食品入库前必须严格验收,设专人验收登记、设立台帐。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况;食品出库时必须查验其感官性状和保质期;日常性查验应重点检查食品变质、包装损坏及保质期到期等情况,发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存仓库专用,食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,不得与杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。
3
.把好食品加工销售关。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行;加工食品必须做到熟透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得销售过期变质、有毒有害食品。学校食堂不得制售冷荤凉菜,不得制售四季豆之类食品。食品在烹饪后至出售前存放时间一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60或低于10的条件下存放,不超过24小时。
剩菜剩饭原则要求倒掉。如确需保留的剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。
4
.把好食品留样关。食堂每餐供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并做好留样登记,登记内容包括留样食品名称、时间、责任人等,在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100
5
.把好食堂卫生保洁关。学校食堂必须坚持每天保洁。清洗餐具、用具必须在专用水池内进行。餐饮具一清、二洗、三消毒、四保洁,未经消毒的餐饮具不得使用。经常开展设施设备的消毒工作,用于原料、半成品、成品的工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,保持清洁。定期开展灭四害工作,随时保持食堂干净、整洁、卫生的环境。
6
.把好食品添加剂使用关。学校食堂和饮食店要设立专柜,统一存放食品添加剂,同时建立食品添加剂等原料采购的索证索票制度,按规定落实记录、查验制度。严格食品添加剂使用,根据非必须不使用的原则,使用品种和用量必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,并详细记录每一次使用情况,防止超范围和过量使用食品添加剂行为。
7
.把好饮用水卫生标准关。学校必须保证合格的饮用水供应,严禁学生直接饮用生水。严把学生饮用水供应环节质量关,专人负责,并建立进货索证登记制度。使用桶装水的学校应统一招标,确保从符合国家相关标准要求的单位进货。定期对饮水设施设备、桶装水饮水机和自备水进行清洗消毒,清洗消毒有记录。供学校生活用水的自备井、二次供水的储水池(罐),应有安全防护和消毒设施,有定期消毒记录。自备水源必须远离污染源,要每学期定期进行水质检测。
8
.把好紫外线消毒关。学校和幼儿园必须在卫生部门的指导下,严格执行安装使用紫外线灯的有关规定,规范配备和安装。安装时紫外线消毒灯与照明灯开关必须分开设置,并保持一定的距离,不允许将紫外线灯开关与照明灯开关并列排放。开关设置要离地2以上,并加开关盒盖,在盒盖上要贴上醒目的警告标志,不能仅简单地写上紫外线灯字样。(紫外线灯,请勿乱开)
加强对紫外线灯的管理,要求建立紫外线使用登记本,记录每支紫外线灯管的开始使用日期,每天消毒时间。每周对灯管至少要进行一次的清洁工作。对于新安装的消毒设备,要制订出相应的规范的操作制度及管理制度,并落实到人。
使用紫外线直接照射消毒,人不得在室内。不得使紫外线光源照射到人,以免引起损伤。
9
.把好从业人员健康卫生关。食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格后方可上岗操作,健康体检每年一次,并定期接受培训。从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
10
.把好校内小店及周边饮食摊点监管关。副食品店(校内小卖部)必须规范管理。建议学校无住宿生或住宿生在100人以下的小卖部立即关停;住宿生人数较多的学校,必须持证经营,规范管理。
加强校园周边流动饮食摊点的排查、整治。教育学生不要到流动摊点购买。要将校园周边流动摊点的情况摸清,及时将有关情况报告当地政府。
(四)建立监管、通报和责任追究制度。学校检查监管至少每周一次,要有记录和通报。市教育局将进一步加大学校食品安全责任追究力度,建立学校食堂管理责任追究制,对工作不力、疏于管理、校园食品经营秩序混乱、存在重大食品安全隐患或造成重大食品安全事故的,要追究学校领导及有关责任人员的责任。情节严重的依法追究相应的法律责任。市教育局从下周开始,组织人员对全市所有学校食堂进行地毯式的监督检查,对整改不到位和措施不落实的,将进行通报批评。今天下发的有关表格,各级各类学校必须在本周五上交教育科,逾期未交的,将全市通报。
同志们,我们要充分认识当前加强学校幼儿园食品卫生安全工作的重要意义。学校要以高度的政治责任感,认真组织这次学校食品安全专项整治工作。要认真分析学校食堂食品安全状况,制定专项整治方案,尽快部署有关工作,对所属学校和托幼机构进行一次全面的检查。检查监督一定要深入、细致,避免走过场,做到横向到边、纵向到底,要对照前面所讲的内容和要求逐条检查是否落实,把学校食品卫生安全工作做深、做细、做实,为政府分忧、让家长放心、使群众满意,努力营造一个安全健康的育人环境。谢谢大家!

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